Il paziente al centro, tra sicurezza, esigenze nutrizionali, materie prime di qualità, passaggi tracciabili e controllati. Pochi pensano alla ristorazione sociosanitaria nella sua complessità. Frutto di luoghi comuni, a volte anche di oggettive critiche, il cibo che giunge nel piatto delle persone fragili e ricoverate ha subìto negli ultimi anni un notevole incremento di sicurezza e di attenzione. Cambiamenti e procedure che spesso sfuggono a chi non conosce a fondo i valori fondamentali da mettere nel menu di chi si sta curando. La ristorazione sociosanitaria necessita della massima attenzione e sicurezza, pertanto devono essere rispettati scrupolosamente diversi protocolli di qualità e rintracciabilità dei prodotti e delle fasi di produzione. Parliamo con Elisa Riccobene, Responsabile Marketing & Comunicazione Serenissima Ristorazione Spa.
A quali linee guida deve rispondere la ristorazione socio-sanitaria?
«La nostra priorità è mettere la persona e le sue specifiche esigenze nutrizionali al centro del servizio, per garantire una nutrizione adeguata nel rispetto di eventuali diete personalizzate o del dietetico ospedaliero, ovvero un insieme di diete standardizzate e codificate dal servizio di dietetica dell’ospedale. La ristorazione sociosanitaria necessita della massima attenzione e sicurezza, pertanto devono essere rispettati scrupolosamente diversi protocolli di qualità e rintracciabilità dei prodotti e delle fasi di produzione.
Crediamo che sia importante collaborare con le Direzioni mediche e i servizi di dietetica ospedalieri al fine di promuovere campagne di informazione e sensibilizzazione volte a favorire un corretto approccio alimentare verso i menu proposti in ospedale e per spiegare quanto un’alimentazione scorretta possa costituire un fattore di rischio per diverse patologie. Infine i menu forniti dalle strutture ospedaliere devono tener conto di un corretto apporto di nutrienti in riferimento ai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) e alle Linee Guida per una sana alimentazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N.)».
Come fate a verificare che ogni singolo vassoio sia conforme alla prescrizione medica prima della consegna al degente?
«La prescrizione dietetica per ogni paziente viene effettuata dal personale medico infermieristico di ogni reparto. Grazie al sistema informatico arrivano le prenotazioni direttamente al nostro stabilimento di produzione e una volta stampate si procede al confezionamento dei vassoi personalizzati per reparto. C’è un nastro dove scorrono i vassoi e la prima operatrice poggia sul vassoio la scheda personalizzata relativa allo specifico paziente, che continuando il suo percorso, incontra le altre operatrici, le quali lo completano seguendo le indicazioni della scheda. Alla fine del nastro, un operatore dell’ufficio dietetico verifica che ciascun vassoio sia stato allestito in modo corretto e completo. Tali vassoi sono strutturati in due parti uguali, per poter separare il cibo caldo da quello refrigerato. A questo punto il vassoio è pronto per essere inserito nel carrello termo-refrigerato destinato ad un determinato reparto ospedaliero».
Quali processi produttivi e distributivi ha messo in atto Serenissima R. per rispondere alle esigenze della ristorazione ospedaliera?
«Gli importanti investimenti in attrezzature e sistemi di produzione ci consentono di soddisfare una molteplicità di esigenze in ambito di ristorazione ospedaliera. Le principali tecniche produttive impiegate sono il sistema “fresco/caldo”, che prevede la preparazione di pasti destinati al consumo entro lo stesso giorno di produzione ed il sistema Cook&Chill ovvero la tecnica di produzione basata sulla completa cottura dell’alimento, seguita dal rapido raffreddamento e immagazzinamento ad una temperatura tra 0°C e +3°C e prima della somministrazione gli alimenti vengono rigenerati assicurando il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
L’uso di questa tecnica richiede il rispetto di severi parametri indicati da linee guida e la prima e fondamentale condizione necessaria è la qualità delle materie prime utilizzate, che deve essere eccellente. Infine grazie all’esperienza nella ristorazione socio-sanitaria e alle tecnologie all’avanguardia di cui è dotato il nostro stabilimento, siamo in grado di proporre un’ampia gamma di prodotti per disfagici per rispondere alle necessità di nutrizione dei pazienti affetti e per garantire la massima sicurezza».
Serenissima Ristorazione ha realizzato il più grande stabilimento in legame refrigerato d’Italia e d’Europa a Boara Pisani (Padova) dove produce e trasporta semilavorati e vassoi personalizzati nei principali presidi ospedalieri italiani. Quali sono le tecniche di produzione/cottura che utilizzate in questo stabilimento?
«Lo stabilimento di Boara Pisani utilizza tecniche di cottura innovative d’avanguardia, come ad esempio la cottura sottovuoto, a bassa temperatura e a vapore, che preservano non solo il gusto autentico degli alimenti ma anche i nutrienti in essi contenuti. Queste procedure ci permettono di rispondere al meglio alle esigenze nutrizionali dei servizi di dietetica e per migliorare la soddisfazione del cliente finale in termini di gradibilità. Inoltre all’interno dello stabilimento è stata realizzata una Camera Bianca, un’area in cui viene effettuato il porzionamento e confezionamento degli alimenti e dove c’è un’elevata filtrazione dell’aria e un costante monitoraggio di umidità, pressione, temperatura e inquinamento particellare. Pensate che per il suo livello di asetticità e pulizia può essere paragonata ad una sala operatoria».